Lorsque l’appel du grand large n’attend pas, quelques belles adresses parisiennes permettent de plonger tête la première dans un grand bol iodé. Virée parmi quelques-unes des meilleures adresses de poisson de la capitale.
Tour de tables - Coquillages et crustacés
Ici pas de doute, l’huître est reine. Elle a même donné son nom, dans sa traduction bien bretonne, à cette table sise au nord du Marais. À Paris aussi il est possible de s’accouder au comptoir pour déguster quelques fines ou creuses de Bretagne. Et pour toutes les bourses pendant les Oyster Hours, de 18 à 19 heures, tous les jours de l’année. Dans un cadre à la décoration travaillée – bar aguicheur et tapisserie fleurie –, le jeune chef Manuele Rossi débite des petites assiettes bien inspirées : couteaux, lard de Colonnata ou encore gaspacho de concombres, huîtres de Kermancy. Côté écailler, le classique plateau et les huîtres de Quiberon et de Riec-sur-Bélon côtoient l’Istr shot (mini-Bloody Mary surprise cachant... une huître). Pour les plus gros appétits, ceviche de cabillaud et gambas au leche de tigre ou encore pavé de bar, purée de betteraves, Bok-Choy cru et hibiscus ou autres assiettes plus terriennes.
Trois compères associés, trois soces en argot, ont créé fin 2021 un lieu d’exception au nord du quartier de Belleville : Marius de Ponfilly, ancien chef du génial Clamato, Kevin Deulio, ex-directeur adjoint de la brasserie du Ritz, et Adrien de Liedekerke, antiquaire aux puces de Saint-Ouen. Un triumvirat détonant et sacrément inspiré aux manettes d’un lieu lumineux. Qu’il est rare de croiser une nouvelle table capable d’aligner à la fois une salle accueillante, un service sympa et surtout une cuisine précise, audacieuse et respectueuse des produits, ceux de la mer. Les assiettes ont les coudées franches, qu’elles soient aussi simples que des coquillages en provenance de Blainville ou d’Isigny ou très intelligemment rhabillées comme les moules au chorizo dans un beurre blanc à se damner ou encore une seiche twistée d’un rafraîchissant chimichurri. Les douceurs et les vins confirment le niveau. Un nouvel incontournable.
Il suffit de lever les yeux vers l’enseigne bleu outremer de cette adresse tout en simplicité pour cerner son leitmotiv. Une fois installé derrière de conviviales tables en bois, la promesse d’une justesse dans les prix et la qualité sont respectées. Les fondateurs, deux Rétais exilés, ont eu à cœur de partager leur amour pour les produits de la mer à un prix abordable sans pour autant trahir leur qualité. Pari réussi grâce à une association avec la maison bretonne Thaëron, ostréiculteurs et spécialistes des coquillages et crustacés. Résultat, une offre variée et raisonnée de produits iodés dans leur plus grande simplicité comme les Spéciales n°3, les bulots et les bigorneaux ou cuisinés comme les rillettes de la mer, ou encore, les coquillages farcis. Sans oublier le homard ou les couteaux à accompagner de fusilli aux algues, histoire de rester dans le thème.
Grand manitou des chefs cathodiques, Cyril Lignac n’a de cesse de multiplier ses adresses parisiennes. Alors qu’on le croirait bien ancré rive gauche, il possède aussi son fief dans le 11e arrondissement, tout en haut de la gourmande rue Paul Bert, à côté de sa pâtisserie. Ici, pas de création mais une rénovation. Auparavant, le chef avait fait de ce lieu d’exception, inscrit aux monuments historiques, son bistrot bourgeois pour finalement le dédier au poisson. On y retrouve bien sûr des huîtres d’Oléron mais aussi et surtout des assiettes twistées à la sauce nippone, clin d’œil évident à certaines de ses cuisines du 6e arrondissement, comme le crispy sushi saumon aux agrumes, le cabillaud confit sauce Tom Yum ou le saumon au miso. On prend aussi plaisir à tacher la nappe blanche amidonnée avec un lobster roll tout en gourmandise ou à honorer le lieu d’un parfait bar en croûte de sel.
Tous les jours de 12h à 14h 30 et de 19h à 23h - €€
1, rue Jules Vallès, Paris 11e
01 43 71 49 52
Tranches de prix
€ : jusqu’à 50 euros - €€ : jusqu’à 100 euros - €€€ : jusqu’à 200 euros
Béatrice Constans