INFLUENCEUR. Figure emblématique de la bistronomie – cette tendance culinaire « mi-gastro », « mi-bistrot » –, le chef Yves Camdeborde, l’un des cuisiniers les plus populaires de sa génération, milite notamment pour la reconnaissance du « droit à bien manger ».
Yves Camdeborde : Le bistronome
Plus qu’un métier, pour Yves Camdeborde, la cuisine est une véritable passion. Un art de vivre. Amoureux du terroir, ce natif de Pau à l’accent chantant et au caractère bien trempé s’inscrit depuis les années 1990 comme un incontournable de la gastronomie française. Passé par les plus prestigieuses maisons – le Ritz, le Crillon, La Tour d’Argent …–, l’enfant du Béarn décide, à 26 ans, de revenir à une restauration plus authentique, sans renier pour autant ses acquis classiques. « J’avais envie de monter mon auberge », se souvient-il dans une interview accordée au Figaro. En 1992, il acquiert son premier restaurant – La Régalade – avec un objectif : proposer une cuisine haut de gamme à des prix accessibles, le tout dans un cadre chaleureux.
Une philosophie qui dénote
« On ne va pas au restaurant pour manger les rideaux », aime à rappeler celui qui incarne la bistronomie, cette nouvelle restauration mêlant excellence de la gastronomie et convivialité du bistrot. « Je n'ai rien inventé, tout s'est fait naturellement, assure-t-il néanmoins au Figaro. J'ai juste partagé ce que je savais faire avec des gens qui me ressemblaient. » Mais qu’on ne s’y trompe pas, si la décoration et le service sont simplifiés, les produits travaillés et les plats proposés, eux, n’ont rien à envier aux plus grandes tables. En 2005, après avoir vendu La Régalade, il ouvre Le Comptoir du Relais à Saint-Germain-des-Prés. Dans ce nouvel établissement, le chef et son équipe donnent « la priorité aux produits du marché », aux « plats de caractère » et aux « vins de copains ». Une philosophie qui dénote dans l’univers parfois strict de la gastronomie. Peu importe. L’indépendant Yves Camdeborde n’est pas du genre à suivre aveuglément les convenances. Ancien jury de l’émission Masterchef (2010-2013), cet ancien rugbyman au contact facile et au franc-parler notoire n’hésite pas à profiter de sa popularité pour défendre ses valeurs. Celles d’une alimentation plus saine, plus respectueuse des producteurs et de l’environnement. Comme au printemps dernier, lorsque, avec soixante-dix personnalités du monde culinaire, il interpelle les candidats à la présidentielle, réclamant un « droit à bien manger pour tous les citoyens », alertant sur les dangers liés à l’industrie agroalimentaire et déplorant le « paysage de consommation dicté par la grande distribution ». Auteur d’une dizaine de livres comme Qu’est-ce qu’on mange ce soir ?, la Bible des gourmets : plus de 3 000 adresses où trouver les meilleurs produits, ou encore Simplement Bistrot,-Des recettes pour tous les jours, Yves Camdeborde met en lumière une cuisine simple, gourmande, saine et abordable dans laquelle les produits du terroir sont rois. Ravigotant.